天香菜谱
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名菜典故  
西安葫芦鸡的来历 

久负盛名的“葫芦鸡”,是古城西安的传统名菜。素以皮鲜肉嫩、鲜香昧醇称著,受到中外宾客的赞赏,被誉为“古都长安第一味”。

 

   然而,却很少有人知道,这一佳肴的创制,还有一段血泪斑斑的历史传说。相传“葫芦鸡”创始于唐代天宝年间,出自于唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨之手。据《酉阳杂俎》和《云仙杂记》记载:韦陟出身于官僚家庭,凭借父兄的荫庇,贵为卿相,平步官场。此人锦衣玉食,穷奢极欲,对膳食极为讲究,有“人欲不饭筋骨舒,夤缘须人郇公厨”(韦陟裘郇国公)之说。有一天,韦陟严命家厨烹翩酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用先清蒸,再油炸的办法制出,韦陟品尝后认为肉太老,没有达到酥嫩的口味标准,大为恼火,命家人将这位厨师鞭打五十而致死。第二位厨师采取先煮,后蒸,再油炸的方法,酥嫩的要求都达到了,但由于鸡经过三道工序的折腾,已骨肉分离,成了碎块。韦陟怀疑家厨偷吃,不容家厨辩说,又命家丁将家厨活活打死。慑于韦陟的淫威,其他家厨不得不继续为其烹饪。第三位家厨接受了上两次家厨烹制的经验教训,在烹制前用细绳把鸡捆扎起来,然后先煮,后蒸,再油炸。这样烹制出来的鸡,不但香醇酥嫩,而且鸡身完整似葫芦。这时,韦陟才满意。后来人们把用这种方法烹制出来的鸡叫做 “葫芦鸡”,一直流传至今。 

 

   葫芦鸡的传统选料,是用西安城南三爻村的“倭倭”鸡。这种鸡饲养一年,净重~公斤左右,肉质鲜嫩。制作时,经过三道基本工序,即先清煮,后笼蒸,再油炸。蒸时将煮过的鸡放入盆内,加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒,再掭些内汤,人笼蒸熟。油炸技术要求严,菜油烧八成熟,将整鸡投入油锅,用手勺轻轻拨动,炸约半分钟,至鸡成金黄色,立即用铁笊篱捞出淋净,随即放入蕖盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。

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